酒泉职业技术学院餐饮服务中心      杨学峰  张靖
 
      高校后勤社会化改革以来，市场机制在优化后勤资源配置中发挥出越来越重要的作用，高校后勤服务保障能力和水平得到显著提高。但是随着高等教育事业的发展和后勤改革的深入，面对国家宏观经济形势的变化和市场物价的波动，高校后勤服务成本不断提高，特别是学生食堂工作中诸多矛盾和问题日益凸显，高校后勤工作面临巨大的压力。从根本上解决这些矛盾和问题，消除不稳定因素，就必须尽快建立和完善一套科学的长效保障机制和应急机制。本文就我院饮食改革发展相关问题谈几点粗浅认识。 

      问题的提出
      民以食为天，学生也是。食堂的话题是永恒的，学生对吃的要求，其实永远没有尽头，毕竟大家生活在高校，学校便是大学生的家。因此，高校学生食堂一直处在风尖浪头上，无论从以前到现在，还是从南到北，莫不如此。由于学校食堂的独特性，这就注定了学校食堂是一个矛盾的焦点。由此带来的问题层出不穷，甚至发生学生与食堂对抗的事也屡见不鲜。而学校食堂这个行业，真正缺少的不是竞争，而是正确的管理模式。我院位于酒泉市区与酒泉火车站7公里之间的戈壁滩上，自然条件差，创业资金紧张。改革前，在不设任何准入标准的情况下匆忙向社会招聘个体餐饮业主，食堂设备、灶具、餐具不统一，餐厅桌椅五花八门，长短不一，从业人员业务水平差，大多数经营者以家庭模式经营。经营不善，转营情况时有发生。主要原因如下：
      1、物价上涨幅度较大，学生伙食费标准逐年在不断隐性小幅上涨，短时期内已上涨的农产品价格不可能再回落到以前的低价位。
     2、随着《劳动合同法》的颁布实施，用工成本逐年增加。
     3、由于扩招，规模迅速扩大，高校后勤饮食服务中引入社会力量办食堂或招用大批临时员工从事饮食服务工作，从而使临时工成为高校后勤饮食服务中的主力军。其特点：一是流动性强；二是技术差；三是临时工待遇相对太低。
    4、学生食堂餐饮管理人员、技术人员素质不高，人才匮乏，难以适应学生食堂规模化经营服务的要求。
    5、国家在稳定学生食堂价格过程中采取“双补”政策，即：补学生和补食堂，但这只是一种临时性政府行为，并没有从根本上解决因市场价格波动带来的问题，另一方面就是学生对食堂期望值过高，对政府和学校的依赖性太强。
    6、学生食堂经营管理体制上的弊端导致食堂经营管理者的短期行为。

      立足实际建立学生食堂的“长效机制”
      我院是一所经省政府批准并报教育部备案，由酒泉教育学院与酒泉工业学校合并建成。2003年后又相继整合了酒泉农林科技学校、酒泉财经学校之后融高职教育和继续教育为一体的新型高等职业教育院校。占地2092亩,汇集了来自六个地属大中专学校近四百名教职工，3286名学生。可谓地域广，人员杂。学院决心寻求一条适合自己的发展道路来稳定我院学生伙食稳定，从而来保障学院教学工作的正常、有序、有效开展。怎样做才能趟出一条符合我院特点的大学生餐饮发展之路呢？
     1、学院领导大力支持改革。2006年9月教育部对我院实施“高职高专人才培养工作水平评估”，促使学院决心从根本上改变餐饮状况。学院组织具有学校餐饮管理经验的同志两赴兰州深入十多所高校从环境卫生、厨房设备、管理体制等方面进行由表及里、细致深入的考察学习。并将一份《根据我省高校后勤餐饮改革发展趋势——浅淡我院餐饮发展思路》的考察报告呈给院领导，院领导立即召开专题会议进行研究，认为：“后勤机制问题已成为影响学院发展最直接、最迫切的问题。特别是餐饮服务工作对外承包经营后，学生的饭菜质量价格和食品卫生安全完全得不到有效的控制和保障。决定按照“小机关、多实体、大服务”的思路，把学院所有的食堂、商店、茶炉房等相应的资源，交由学生餐饮服务中心统一管理、统一经营、统一布局、统一采购、分组核算的“四统一分”的改革方案进行改革。
     2、加大基础设施投资力度。为支持改革顺利进行，财务处盘清所有资产交由“中心”托管，学院还先后投资近400万元新建学生食堂两处。新增加学生食堂面积1500平方米，使就餐面积达到3800平方米、就餐桌椅1900个。对原有旧食堂、餐厅、浴池不规范、不合理的地方，尽可能按照高校标准化食堂进行大规模的翻新改造。使其更趋人性化、合理化、规范化。
     3、建立食堂管理目标责任制 实施自主经营。在主管院长领导下,餐饮服务中心与学院签定承包经营目标责任书，实行集体经营承包制。“中心”设主任一正一副二人。学院按照“公开招聘、平等竞争、双向选择、择优聘用”的原则聘任中心主任。副主任及中层管理人员实行公司内部招聘制。建立一人多岗、一人多能管理模式。明确规定服务中心改革目标、经营管理范围、经营方式、机构设置及职能、内部考核及激励机制等。
     4、引进先进烹饪设备 节约能源。服务中心在短短的三十五天时间完成了近百个个体食堂承包户人员的辞退与合同的终止、个人餐具灶具等物资的撤离、旧食堂土建工程改造、餐厅粉刷及文化氛围的布置、装修，不锈钢厨房设备的进场、安装、使用和一百多名新员工的审查聘用。利用政府采购招标、厨房设备供应分期付款等形式引进先进烹饪设备。添置全套不锈钢厨房设备达一百八十多万，客观上实现了学院对食堂的直营。进一步加快“校园一卡通”工作，投资三十五万元开通服务中心至校园图书馆和财务结算中心一卡通，实现了方便、快捷的持卡消费服务。中心集体承包运行一年便使开水房、浴室节约水电费达15万元。
     5、建章立制构建和谐餐厅,建立食堂安全事故责任“追究机制”。和谐餐厅是高校伙食稳定发展的基础，搭建沟通平台是构建和谐餐厅的手段，通过这种方式来让让更多师生顾客了解物价上涨情况，了解食品原料上涨幅度，了解食堂生产工作状况，从而建立和谐、愉悦的餐厅。改制后的学生餐饮服务中心，严格遵守和执行《关于建立学生食堂管理工作长效机制意见》精神，人性化地为师生开创优美的就餐环境，并建立五制。即建立食堂管理领导责任制；建立食品卫生安全管理机制；建立食堂价格控制机制；建立食堂工作监管机制；建立从业人员教育培训机制。
     6、严把采购加工环节，控制产品直接成本。为消除物价上涨给食堂带来的影响，我们利用大范围寻购，实行大宗物资集中招标采购，加大物资储备。食堂每天的必需品由中心集中采购，统一配货，如粮食与调料制品（米、面、油、盐、酱、醋等）、肉制品、禽制品、豆制品等。截止08年6月底共采购面粉336吨、大米66吨、植物油55吨、贮存冬菜175吨、加工豆制品132吨，不仅保证了食堂的需求，还为市场提供了充足的货源。
     7、实行企业会计核算制度, 建立多位一体的“监管机制”。中心开设专户、独立设帐、独立核算，每月编制财务报表报院财务处并受财务、审计部门指导和监督。
     8、积极挖潜，积极应对。在没有任何外来资源和资金家底为零的情况下，充分利用学院占地面积大的特点，灵活地运用市场规律开拓多种经营，建立副食品生产基地,以低价占领市场。中心先后建立了豆制品加工基地，油料加工基地、蔬菜种植基地、养殖业基地。我们组织人员种菜、种大豆、种油料、种饲料，建立种植养殖业一条龙生产经营基地，所有产品全部低价供给食堂。
     建立高校伙食长效机制就要从根本上消除学生食堂的不稳定因素，确保食堂在物价上涨情况下保持稳定；确保为学生提供安全、卫生、营养、实惠的餐饮服务，满足广大学生的需求，特别是贫困生的需求；确保学生食堂能正常、稳定、持续地运营。伙食长效机制要遵循有利于学生食堂改革的不断深化、有利于学生食堂服务质量的不断提高、有利于学生食堂保障能力不断增强的原则。既要体现“公益性”，又要体现高效率和高效益；既要体现和谐、高效、节约型服务机制，又要体现高水平、低成本的“市场化”机制。我们餐饮服务中心正是遵循以上原则和充分利用“以评促建，以评促改，以评促管，评建结合”的重大契机，初步建立了学院伙食长效保障机制，把学生餐饮中心建成了宾至如归的家园。