中国石油大学      刘新田
 
【关键词】：学校    厨房设计    要点
【摘要】：  本文从实践的总结对学校餐厅设计时防蝇、通风、排水、布局等作了设计阐述，并对其优缺点作了论述。
 
      俗话说“民以食为天”，在高校中有“民以食为天，食以安为先”的说法，充分体现了饮食安全在学校中的重要地位。高校是饮食安全的敏感地又是政治敏感地，因此各地政府和学校管理部门，尤其是高校管理部门多年来非常重视高校的饮食安全。抓高校的饮食安全，首先要从餐厅的设计入手，建设一个流程合理，使用布局规范，符合国家卫生标准的标准化餐厅是饮食安全的基础和保证。作者大学毕业后直接从事高校饮食管理15年，现仍从事学校饮食的监管工作，总结了山东高校乃至全国高校的餐厅设计理念和实践，2006年设计了中国石油大学青岛校区的第二餐厅，从防蝇、通风、排水、布局多个要点进行了考虑，使用两年来取得良好的效果。
 
     一、防蝇设计
众所周知，苍蝇是多种疾病的传染途径，苍蝇通过对食物的附着、叮咬等方式进行疾病传播，也是卫生监督部门监督的重点，把苍蝇防在室外是有效的办法。
     1．外室门设计
餐厅对外开放的门，实行双层门小空间防蝇办法。在双门设计时，双层门的开启朝向要错开，或者实行角度错开，目的是苍蝇等随人的出入首先进入一个相对较小的空间，在这个小空间内配以其他杀诱蝇设施，进行初级消杀，剩余的少部分苍蝇实行人工拍杀，尽最大可能的把进入小空间内的苍蝇消灭。避免了单层门设计，苍蝇随人的出入直接进入到餐厅大空间，给其杀灭带来很大的困难。
     2．纱窗设计
学校餐厅作为公共场所，在一定时间内人流量非常大，各种油气附着和空气粉尘附着比较严重，因此不宜采用民用纱窗。实践证明宜采用20—40目不锈钢质纱窗。
 
     二、通风设计
现行的餐厅通风设计一般是采用机械强制通风。机械通风的主要缺点是“强制”二字，特别是晚上下班后，机械停止运行，室内空气流通很少，夏季造成室内温度过高，容易造成食品腐败，早上餐厅内异味严重，影响饮食安全和就餐食欲。利用烟囱原理设计自然通风不仅解决了上述存在的缺点，其另外一个最大的优点就是不用任何外来动力，最大的节约了常规能源的消耗，实现了人与自然的和谐统一。自然通风设计的缺点是多层设计时要牺牲部份上层的有效空间。热蒸汽和夏季降温排放也适宜采用自然通风排放。
 
     三、排水设计
排水室内功能间设计宜采用环形沟通式明渠，可以最大面积的减少表面污水的过流，减少污染。明渠内宜贴瓷砖或衬不锈钢内沟，增加表面的光滑度，减少污水流动阻力。出口处使用80—120目的拆卸式防鼠网。室内排向室外的连接管线应尽量的粗或采用400MM左右的方形沟道解决。室内各功能间的排水要注意先后顺序或分道排出。顺序排出时应遵循现水产加工排出，二禽、肉加工排出，三烹炒加工排出，四、青菜类加工排出，最后蒸煮类热废水排出。这种顺序实现下一工序对上一工序的洗刷，避免了交叉污染。明渠的设计非常便于污物的清理。
 
      四、平面设计规范
平面设计规范应遵循由外到里实现由毛变净、由粗变细的原则。所有原材料进行初级加工后的半成品应朝向最后的烹炒间入口，烹炒间产品的出口朝向售餐间的入口。
 
      五、售餐间和凉菜间的设计
售餐间和凉菜间的设计必须考虑预进消毒间的设计，考虑洗手消毒池和二次更衣的设计。若设计凉菜加工间时，必须设计恒温设施。
      以上是作者在近二十年的实践中，总结了很多同行的经验所得，并非常希望这些经验能减少大家在设计学校类似的餐厅时走弯路。